波特豪斯牛排和 T 骨牛排谁能称霸舌尖？

　　在任何牛排馆，您都能从菲力牛排、里脊牛排、西冷牛排、牛腩排等各种各样的牛排切块中做出选择。

　　但也许牛排馆里的终极牛排是那些巨大的带骨美味，它们被盛在大盘子里，通常是为了分享而准备的。

　　T 骨牛排和上等腰肉牛排都符合这一描述，而且据Catch 酒店集团的烹饪总监迈克尔·维尼奥拉厨师所言，这两种牛排是适合一群人享用的佳选。

　　乍一看，T 骨牛排和上等腰肉牛排似乎是一样的。圣路易斯Madrina的行政总厨马克斯·克拉斯克指出，后者也被称为“佛罗伦萨牛排”，因为它们在托斯卡纳作为传统的共享牛排很受欢迎。

　　如果 T 骨牛排和上等腰肉牛排看起来如此相似，那主要是因为它们都来自牛的同一部位。短腰肉是腰肉原切的一部分，位于牛脊背下方，在靠近牛肩部的肋骨原切和就在圆形部位之前的西冷原切之间。

　　短腰肉因拥有一些最嫩的牛排切块而闻名，其中包括被恰如其分地命名为嫩腰肉的部分，这并不奇怪。根据养牛人牛肉委员会和全国养牛人牛肉协会的专家的说法，“离角或蹄越远，切块就越嫩。”由于短腰肉非常接近牛的中心，在那里可以找到牛身上最嫩的牛排也就不足为奇了。

　　虽说它们在短里脊中的位置相近，T 骨牛排和波特豪斯牛排都有着出色的嫩质口感，但二者并非完全相同。尽管来自牛的同一大致区域，但波特豪斯牛排取自比 T 骨牛排更靠后的次原切部位，更接近西冷区域，那里的牛排往往以瘦肉多而闻名。

　　据马克斯·克拉斯克（Max Crask）所言，这就意味着人们能预料到波特豪斯牛排会比 T 骨牛排更难嚼一些：他解释道，因为“它离头部和蹄部更远”，所以波特豪斯牛排没有 T 骨牛排嫩，而且 T 骨牛排通常比波特豪斯牛排的大理石纹更多。然而，尽管有这种细微的差异，这两种牛排的味道在很大程度上是相同的，都有着浓郁的牛肉味、鲜嫩但有嚼劲的口感。难怪这两种牛排都如此受欢迎。

　　贯穿波特豪斯牛排和 T 骨牛排中间的骨头不仅仅是为了装饰：它实际上将构成这些混合牛排的两块单独的牛排分开。换句话说，波特豪斯牛排和 T 骨牛排都由两块不同的肌肉组成，其中之一是里脊牛排，以其出色的牛肉味平衡、多汁的嫩度和适量的脂肪使其美味而闻名。

　　在里脊牛排这个领域，大多数牛排馆的菜单上，有两个城市的牛排在相互竞争。然而，纽约里脊牛排和堪萨斯城里脊牛排之间的区别与地理位置无关，而是归结为一个简单的区别：有无骨头。简单地说，纽约里脊牛排是去骨供应的，而堪萨斯城里脊牛排是带骨供应的。所以，据Steak 954的行政主厨马修·克雷德（Matthew Kreider）讲，“我觉得这两种牛排都具备堪萨斯城里脊牛排的特点。”

　　在质地方面，T 骨牛排相较于波特豪斯牛排有一个主要的优势。马修·克雷德（Matthew Kreider）称，和 T 骨牛排不同，波特豪斯牛排的条状一侧常常有一条“筋”贯穿其中。实际上，这是一条坚韧的肌腱，这条“筋”意味着肌肉在牛的一生当中经历了更多劳作，咀嚼起来可能会极为费劲，通常只能小心地吐出。

　　幸运的是，并非所有的波特豪斯牛排都有这条筋。最大的波特豪斯牛排往往是“筋端”波特豪斯牛排，虽然这些牛排通常看上去最为壮观、最令人印象深刻，但是由于其耐嚼的质地，食用起来不太愉悦。与此同时，较小的波特豪斯牛排，如同 T 骨牛排一般，没有这条筋。所以在这种情形下，不要仅仅看大小，选择较小的波特豪斯牛排，就能获取更嫩、更多汁的肉。

　　就在条状肉的对面，骨头的另一侧，T 骨牛排和波特豪斯牛排上的肉是整头牛身上最嫩——也是最贵的——之一：菲力牛排。菲力牛排是整头牛身上最受欢迎的牛排之一，原因众多。首先，它在整头牛身上所占比例相当小，因为每头牛仅有两块菲力牛排，每块重量仅为 4 到 5 磅。而且由于这块牛排源自牛后腿前方顶部的一块肌肉，在牛存活时几乎不怎么劳作，所以菲力牛排超级嫩，不存在结缔组织。黄油般嫩滑且瘦，菲力牛排在牛身上绝非味道最浓郁的，不过它在浓郁牛肉味方面的欠缺，在鲜嫩质地方面得到了充分弥补。

　　或许波特豪斯牛排和 T 骨牛排最本质的区别在于菲力部分的大小：波特豪斯牛排的菲力部分更大。这在很大程度上源于其在牛身上的位置。马修·克雷德（Matthew Kreider）解释道，因为它来自更靠后的部位，“波特豪斯牛排将[...]有更大一部分的菲力。”

　　他补充说：“丁骨牛排会更薄，里脊部分也会更小，因为它取自短腰肉的前部。”而且这不仅仅是位置的问题。要被美国农业部认定为上等腰肉牛排，上等腰肉牛排的切割厚度必须比丁骨牛排略厚，其里脊部分至少要有 1 又 1/4 英寸厚。“任何小于这个尺寸的，”佩里拉韩裔美国人牛排馆的厨师兼老板安德鲁·林（Andrew Lim）说，“就是丁骨牛排。”同时，迈克尔·维尼奥拉（Michael Vignola）解释说，丁骨牛排没有尺寸要求。

　　克雷德说：“我更喜欢上等腰肉牛排，因为较大的里脊部分通常比里脊条能烹饪到更均匀的温度。我也更喜欢厚一点的牛排。”甚至林，尽管通常既不喜欢里脊条牛排也不喜欢里脊牛排，但比起丁骨牛排，他更喜欢上等腰肉牛排。“它有更多的里脊部分，”他说，“通常超级嫩。”

　　鉴于上等腰肉牛排与丁骨牛排相比有着显著的尺寸差异，丁骨牛排的价格要低得多也就不足为奇了——而且原因不止一个。丁骨牛排不仅比上等腰肉牛排轻，而且由于上等腰肉牛排中较昂贵的里脊部分与里脊条的比例较大，它们往往每磅的价格更高。例如，威尔逊牛肉农场（Wilson Beef Farms）的丁骨牛排每磅售价 18.49 美元，每块牛排总计约 14.80 美元。同时，他们的上等腰肉牛排每磅售价 20.89 美元，一块 3/4 英寸厚的牛排总计 16.72 美元。

　　但仅仅因为它稍微便宜一点，并不意味着丁骨牛排不是一块好牛排。“我认为如果你想要一块带骨的、价格更合适的牛排，比如里脊条，丁骨牛排是个不错的选择，”马修·克雷德（Matthew Kreider）。“然而，如果你是与人分享，并且有人更喜欢里脊或更厚的牛排，那就选择上等腰肉牛排。”

　　干式熟成如今非常流行，能为牛肉增添更多风味。迈克尔·维尼奥拉（Michael Vignola）表示，任何牛排都能受益于这种方法，该方法“能去除水分重量，并增强肉中的大理石纹”。但在我们的专家看来，T 骨牛排和上等腰肉牛排都尤其适合这种方法。马修·克雷德（Matthew Kreider）说：“带骨牛排肯定能从干式熟成中受益。”“熟成过程还有助于创造更好的质地，因为有时条状肉可能非常难嚼。”他补充说，甚至里脊也能受益，并指出：“我真的很喜欢上等腰肉牛排上的干式熟成里脊。我通常不吃里脊，但我发现熟成让它们美味多了。”

　　谈到这些牛排的熟成时间，要记住，熟成时间越长，肉质就越嫩，味道也越浓郁。“我喜欢我的牛排熟成时间更长（40 多天），”克雷德说，“但和其他所有事情一样，这取决于个人喜好。我发现大约 21 天就开始能注意到干式熟成的效果，所以我不会选择少于这个时间的。”马克斯·克拉斯克（Max Crask）补充道：“要是你喜欢臭奶酪，那你想要的熟成时间得是六个月。”

　　任何烤过火鸡，结果发现腿还没熟，鸡胸骨就已经干了的人，都能明白烹饪同一块骨头上有两种肉的牛排的难处。安德鲁·林（Andrew Lim）指出，里脊应该比条状肉“少烤几度”，里脊的理想食用温度在 125 到 130 华氏度之间，条状肉在 130 到 135 华氏度之间。“棘手的是，里脊似乎总是会稍微烤过头，”马克斯·克拉斯克说。但我们的专家有一些技巧。

　　林建议，首先要让牛排回温到室温。“这样应该能确保烹饪均匀且可控，”他说。对于较薄的上等腰肉牛排或 T 骨牛排，克拉斯克建议高温煎烤，然后在烤箱中完成，或者烤牛排，并将其放在烤架较冷的一侧，以确保整个牛排都达到合适的温度。他说，较厚的牛排受益于反向煎烤或真空低温烹饪法。“对于这些带骨的牛排，在低温（127 华氏度）下浸泡几个小时，可以从骨髓中提取出相当多的风味，并使牛排始终保持三分熟。”

　　要是您想把猜测的成分再减少些，迈克尔·维尼奥拉（Michael Vignola）建议干脆把牛排切开。在两面都煎过之后，把里脊部分切下来，让条状的那部分再多烤一小会儿，这样两块牛排就能烹饪得完美了。

　　如果您想让您的牛肉味道达到最佳，我们的厨师建议采用也许是最古老的烹饪方法。“我更喜欢这两种牛排都用明火烹饪，”马修·克雷德（Matthew Kreider）说。“我在意大利佛罗伦萨的时候，他们用橄榄木烤制佛罗伦萨牛排。通常，他们使用陈年的上等腰肉牛排。那是一次很棒的体验。”迈克尔·维尼奥拉（Michael Vignola）表示同意，并指出他在烹饪较大块牛肉时更喜欢硬木木炭。他说，鉴于这种方法的高温，食客能收获“美味的椒盐外皮，能让肉变得比各部分加起来还出色。” 如果您无法获得硬木木炭，他说，在烤架下也可以产生类似的效果，它提供了类似的高温冲击，以确保您获得完美的外皮，与内部多汁、鲜嫩的肉形成对比。

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