各式牛排难分辨产品执行标准待完善

　　拥有千万级粉丝数量的美食博主“小贝饿了”在直播过程中将“原切静腌牛排”说成“原切牛排”。这次直播“口误”，又一次揭开牛排产品的复杂性。什么是原切牛排？静腌牛排、调理牛排、整切牛排、菲力牛排、眼肉牛排、西冷牛排甚至用碎肉拼接的牛排如何区分？谷饲牛排、M5等级的牛排又该如何定义及挑选？这些概念恐怕非专业人士很难说清。

　　事实上，目前我国对于“牛排”及产品分级并未出台强制性标准，“原切”“整切”“调理”等分类多为业内约定俗成的说法，对“拼接牛排”也未要求标注“重组”“拼接”等类似字样。

　　从执行标准上看，目前原切牛排多执行GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》或GB/T 17238《鲜、冻分割牛肉》推荐标准。而调理牛排多执行SB/T 10379-2012《速冻调制食品》标准，部分产品执行上海市地方标准DB 31/2016-2021《食品安全地方标准 调理肉制品》，这两项标准仅对调理肉制品的感官要求和微生物限量等指标作出明确规定，未涉及牛排的具体定义及分类。

　　2020年，工信部发布QB/T 5442-2020《牛排》和QB/T 5443-2020《牛排质量等级》轻工行业标准，对原切牛排、调理牛排进行定义，并在水分、蛋白质、淀粉、挥发性盐基氮等理化指标上作出规定。原切牛排中，水分应不超过77g/100g，蛋白质、淀粉未作限值规定；调理牛排中，水分应不超过82g/100g，蛋白质应不低于12g/100g。不过从市场走访情况来看，目前执行这两项标准的牛排产品并不多。

　　关于牛排评级，据上海市消保委解读，澳洲和牛牛排常采用“M+数字”的评级方式，其中“M”指肌肉内的脂肪，通常M数字越大，脂肪含量越高，价格也越高。“谷饲”则指饲养方式是小麦、玉米等谷物饲养，“天数”指谷饲牛育肥的时间，天数越多，牛排的大理石花纹越丰富，口感越好，价格也越高。至于消费者常见的“菲力”“眼肉”“冷切”，则取自牛身的不同部位，肉质、口感不尽相同。

　　2021年5月，中国肉类协会召开《原切牛排及其质量等级》《调理牛排及其质量等级》初稿讨论会。会上提到，相对于原切牛排，调理牛排更适合我国消费者饮食习惯，但调理牛排在工艺处理过程中，会使用到如嫩肉粉、转谷氨酰胺酶等添加剂、品质改良剂和调味料，因此消费者对市场上的调理牛排产品产生了一定的误解。而决定原切牛排品质等级的因素，主要为牛排脂肪含量及其在肌肉中的分布均匀情况，其决定因素则是牛的育肥过程。我国现有相关标准，在以上两种牛排的品质管控上，仍存在一定的上升空间。

　　针对上述问题，中国肉类协会组织相关行业专家、企业负责人，对现有标准中的加工技术要求，调理牛排标准术语，感官指标，理化指标及微生物限量等指标及检验方法作出探讨，力求对现有的相关标准部分内容进行调整、修订，使调理牛排的生产工艺、牛的育肥技术高水平化并有其可控性。