吊龙匙仁都是啥？潮汕火锅的牛肉到底怎么选？

　　虽然立秋已过，但想吃火锅的热情和炎热的天气一样，迟迟消褪不去。除却麻辣鲜香的川渝火锅，此时吃上一顿清淡滋补的潮汕火锅也是不错的选择。

　　说到潮汕火锅，那点单绝对是一大考验，吊龙，匙仁，胸口……这些都是什么呢？我想大部分小伙伴会一边把菜单上写着“店家推荐”的再点一遍，哪个好吃再续盘。

　　品质良好的牛肉呈暗（深）红或赤红色，新鲜红润且具有光泽，触摸手感富有弹性，脂肪亦呈现出鲜明的白色或米黄色泽。而冷藏的牛肉在真空包装状态时，因为牛肉尚未与空气接触，随意呈现出紫红色泽。如果牛肉持续维持一般冷藏而无使用，约超过2日后逐渐转为褐色，加上水分流失而食欲光泽，油花亦逐渐暗沉，则表示耨肉已经放置过久，已经失去原有的新鲜度。

　　气味：新鲜牛有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，差一点的鲜肉稍有氨味或酸味。

　　潮汕人吃牛肉火锅，食材首选云贵山区两到三岁的黄牛，且要极致新鲜，必得在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，很多店甚至一楼卖牛肉，二楼煮火锅，顾客随到随点。

　　新鲜之余，解牛也是关键。如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。下面就给大家详细介绍一下这些部位的特点和建议涮肉时长。

　　雪花（也称脖仁）肌间脂肪呈点状密集分布，非常好辨认，是最受欢迎的部位之一。其一端与上脑相连，另一端与外脊相连的部位，脂肪交杂呈大理石花纹状，范围小得多，只有很小一块，由于肋脊部的运动较少，雪花肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感香甜多汁。

　　火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，2分油脂，8分嫩肉是吊龙的显著特点，肥瘦均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩，如果不蘸酱吃，更能吃到牛肉本身的鲜味。

　　牛的肩胛肉条，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，鲜嫩美味~

　　匙仁（也称匙皮）被誉为“嫩中之嫩”匙肉对应的是肩胛肉位置，匙仁位于脖仁的下方，接近肋骨，连接着脖子，匙仁的占比例大约是3%，肉质细嫩带少量筋花，嫩中之嫩，鲜香四溢。

　　胸口朥对应的部位是牛的胸前、腿部软骨两侧部位的肉，脂肪含量比较高，嚼劲十足，别看脂肪比较高，入口嚼动没有肥腻的感觉，越煮越脆，建议尝一尝。

　　位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切得比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！

　　三花趾（也称三花腱），位于牛的前腿肌腱，因肉切开后有白色纤细筋膜经过，且通常为三道而得名。五花趾（也称正五花、五花腱），五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷，独特的花纹是区别于其它部位的重要标志。

　　薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚的一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和和红肉的分层。

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